本手册面向新开火锅店老板、店长、前厅后厨主管以及新入职员工，是一份可以直接打印上墙、对照执行、用于日常培训和巡检的落地型作业文件。全书共 26 页，正文 10 个章节，配套 5 张可直接打印的空白检查表，所有条款均以 “动作 + 标准 + 频次 + 责任人” 的方式书写，新人照着做就能上手，店长拿着表就能查。
一、岗位与职责：8 个岗位一次讲清
第一章明确门店组织架构与 8 个核心岗位—— 店长 / 值班经理、前厅领班、服务员、传菜员、锅底师傅、切配师傅、洗消员、收银 / 会员专员，逐一写明直接上级和核心职责；同时规定了男女员工发型、工服、口罩、工牌、防滑鞋的 6 项仪容仪表细则，以及 “三米微笑、一米问好”” 首问负责制 “”三响不发” 等 4 条服务基本准则。新员工入职第一天即可对照自查。
二、餐前摆台：11 件物品的位置都标到厘米
第二章给出从开店前 120 分钟到开店前 5 分钟的 7 个时间节点任务表，明确每个时段谁、做什么。桌面摆台按 4 人桌为例，列出锅具、汤漏、油碟、味碟、筷子、汤勺、骨碟、纸巾盒、围裙、水杯、菜单共 11 件物品 的数量、摆放位置、与桌边距离（1.5cm）、杯柄角度。调料台规定核心调料不少于 12 种、装至七分满、公勺专用、每 30 分钟巡视补料。餐前设备检查覆盖电磁炉、燃气阀、排烟、空调、灭火器、应急灯、冷库等 8 项，并给出异常处理方式。
三、锅底配方：克重精确到克，步骤拆到 6 步
第三章是手册的核心之一。红汤麻辣锅底按 13 种原料逐项列出克重：牛油 280g、郫县豆瓣 80g、糍粑辣椒 60g、姜蒜、豆豉、冰糖、料酒、二荆条 + 朝天椒 40g、汉源花椒 8g、香料包 8g、高汤 1200ml 等，并标注每一种原料的投放时机和油温；炒制流程拆成 “备料 — 炼油 — 炒料 — 加料 — 冲汤 — 出品” 6 步，每步有时间、温度、状态判断标准。清汤部分给出骨汤、番茄、菌汤、养生、酸菜 5 种锅底 的主料配比、调味要点和出品要求；鸳鸯锅 / 子母锅的汤量、口味确认、上桌口述话术也有明确规定。营业中加汤使用原汤而非白水、撇沫手法、辣度调整方式均有详细说明。
四、菜品出品：从验收到切配全链路标准
第四章按牛羊肉、毛肚黄喉、鸭肠鹅肠、鲜鸭血嫩牛肉、蔬菜菌菇、海鲜虾滑 6 大类 给出验收标准与拒收情形；招牌菜品规格表覆盖精品肥牛、鲜切羊肉、千层毛肚、脆鸭肠、虾滑、鲜鸭血、手工面、时令蔬菜 8 个菜品，写明长 × 宽 × 厚尺寸、每盘数量、摆盘造型、出品温度。出菜节奏按 5 波安排：锅底小料 → 薄片易熟 → 毛肚鸭肠耐煮 → 丸滑菌菇 → 蔬菜主食，并规定两菜上桌间隔不超过 8 分钟、同桌不堆菜超过 6 盘。保鲜部分明确生熟分开、先进先出、留样 125g 冷藏 48 小时等硬性要求。
五、餐具消毒：五步流程 + 四色抹布
第五章把清洗消毒固化为 “一刮、二洗、三冲、四消、五保洁” 五步，每步有温度、时长、判断标准；针对陶瓷、玻璃、筷勺、锅具、密胺、刀具砧板 6 类器具 分别给出消毒方式和注意事项。抹布按红 / 蓝 / 绿 / 黄 四色分区 管理用途和更换频次，并写明 84 消毒液 1:200 配比及禁止与酸性清洁剂混用的安全提示。要求洗消员每批次登记、值班经理每日抽检、每季度第三方大肠菌群送检。
六、餐后清洁：翻台 3 分钟 + 闭店逐项打勾
第六章规定顾客离桌后 3 分钟内完成翻台 的 5 步动作：查遗留物品、由大到小收餐具、干 – 湿 – 干三色抹布擦桌、换桌布、重摆台。后厨清洁按炒灶、切配台、冰柜、切片机、地面下水道、排烟罩 6 个区域 给出清洁内容和验收标准；前厅闭店清洁、垃圾处理、闭店 “气、电、水、门、钱、账” 六道关均有清单。
七、安全巡检：5 个时段 × 燃气 / 用电 / 消防 / 冷链
第七章覆盖燃气（钢瓶管理、肥皂水查漏、闭店关阀顺序）、用电（大功率独立插座、湿手不插拔）、消防（灭火器、灭火毯、消防栓、烟感喷淋、应急灯的检查频次和标准）、冷链（冷藏 0–5℃、冷冻 ≤-18℃、每日记录频次）。巡检按开店前、午市、午后、晚市、闭店 5 个时段 明确巡检人和检查内容；安全事故按 “救助 — 上报 — 留存 — 记录” 四步处置。
八、会员维护：从办卡到唤醒的全套动作
第八章给出会员办理时机选择、信息采集与隐私保护要求；设计普通 / 银卡 / 金卡 / 黑金 4 级会员体系 的升级条件与权益；日常维护包含生日祝福、45 天未到店唤醒、节日关怀、新菜品鉴、投诉回访、社群运营 6 个固定动作，并配话术示例。客诉处理固化为 “倾听 — 致歉 — 判断 — 方案 — 执行 — 记录” 6 步，明确服务员和值班经理各自的权限边界。
九、服务流程与应急：9 类突发情况怎么处理
第九章完整覆盖迎宾带位、点餐确认、席间 6 项关键动作（加汤、撇沫、换碟、换巾、催菜、打包）、结账送客全流程；应急表列出烫伤、滑倒、菜品异物、疑似食物中毒、燃气泄漏、停电、火灾、醉酒闹事、遗留物品 9 种情形 的现场处置和事后处理步骤。
十、时间轴与台账：拿来即用的管理工具
第十章给出从 09:00 到 22:30 的 一日工作时间轴，分前厅、后厨、收银管理三列对照；列明进货验收、留样、消毒、温度、安全巡检、消防、客诉、健康证、现金发票、会员记录 10 类必备台账 及保存期限；规定交接班的内容、方式和签字制度。
附录：5 张可直接打印的检查表
手册最后附带 餐前开店检查表（12 项）、餐后闭店检查表（12 项）、每日安全巡检记录表（5 个时段 ×7 列）、餐具消毒记录表、客诉处理记录表 共 5 张空白表格，店长打印出来即可每日使用、签字留档。
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适用对象： 新开火锅店筹备团队、连锁火锅品牌新员工岗前培训、在岗店长日常巡检、餐饮咨询顾问交付客户。
包含关键词： 火锅店 SOP、火锅店运营手册、火锅店岗位职责、火锅店摆台标准、火锅锅底配方、火锅店员工培训、火锅店管理制度、火锅店长巡检表、火锅店开店流程、火锅店会员体系、餐饮 SOP。